侯朵夫朗德曼（純素者）：重塑法國傳統烘焙藝術的麵包糕點大廚（四集之一）

純素主義在過去十年中迅速發展，大受歡迎的程度也改變了職人烘焙的面貌。今天，很高興來探索純素烘焙藝術時代的到來，我們很榮幸地在巴黎這家全純素的麵包店「土地與猴子」採訪到獲獎的法國麵包糕點主廚侯朵夫·朗德曼。朗德曼在加入「法國工匠協會」和「環法之旅」前，曾在瑟鉑克職業學校（歐洲專業烹飪中心）學習基礎手藝。經過六年的教育和培訓，朗德曼主廚廿七歲時在巴黎開了第一家麵包店。二○一四年，處於事業巔峰的朗德曼主廚得到某種頓悟，使得他的人生朝著新的方向發展。侯朵夫由於家族的傳統在當時是一位素食者。「我反思了一下，思緒變得更清楚，打從心裡成為純素者。」轉持純素一年後，朗德曼主廚開始尋找方法，將他烘焙連鎖店的烘焙食品純素化。他逐漸增加他商店裡純素產品的數量，目標是全部變成完全純素的產品。「對我們而言，很重要的一點是：『我們希望保留法國美食的特色與經典，並使其成為純素產品，讓所有人知道這不只是一個夢想，將這些糕點做成純素食是可行的。』」在那段時間裡，他還萌生從零開始開一家純素試點店的想法。於是，二○二○年二月，巴黎市中心一家名為「土地與猴子」的純素麵包店誕生了。這家店獲得大眾和同行的好評。